L-谷氨酰胺和谷氨酸是可以相互转化的 。在微酸性条件下  ，高浓度NH₄⁺的参与  ，在谷氨酰胺合成酶的作用下  ，谷氨酸可转化为L-谷氨酰胺 。在L-谷氨酰胺发酵过程中  ，控制发醇有利的条件是L-谷氨酰胺高产的关键  ，如果条件不利  ，将会成为谷氨酸发酵 。