氨基酸的味感投稿精力：2021-01-06 15:16 大多数氨基酸都有味感 ，在食品中起着酸、甜、苦、涩等味的作用 。色氨酸无毒 ，甜度强 ，它及其衍生物是很有发展前途的甜味剂 。还有一些水溶性小的氨基酸具有苦味 ，是食品加工中蛋白质水解的产物 。 谷氨酸主要存在于植物蛋白中 ，可用小麦产面筋蛋白水解得到 。谷氨酸具有酸味和鲜味两种味 ，其中以酸味为主 。当加碱适当中和后生成谷氨酸钠盐；生成盐以后 ，谷氨酸的酸味消失 ，鲜味增强 。谷氨酸钠是广泛使用的鲜味剂——味精的主要成分 。 下这篇氨基酸在医疗上的作用
|